Nous
avons testé, lors des portes ouvertes de décembre 2013, les farines et autres produits
de M. et Mme Arnoux. Les retours de ce premier panier d’essai sont
excellents.
Nos producteurs de farine nous proposent un produit
atypique : le petit épeautre.
Zoom
sur cette céréale méconnue….
L’engrain
ou petit épeautre (Triticum monococcum) est la première céréale
domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient, avec le blé
amidonnier. Le
petit épeautre a une faible teneur en gluten (environ 7 %) et est
panifiable mais lève peu.
L'engrain
cultivé est une plante de taille moyenne pouvant atteindre 150 cm.
Les épillets contiennent généralement un seul grain (d'où le nom
français d'engrain pour "un grain", idem en allemand :
Einkorn). C'est
un blé vêtu à faible rendement, adapté aux sols pauvres et
arides. Son cycle de végétation est très long et se déroule
presque sur une année complète. La nécessité de le décortiquer
réduit encore le rendement net puisque le taux de balle dans le
grain est proche de 40 %.
Sa
culture était répandue en Europe, mais elle a fortement régressé
depuis le début du xxe siècle. C'est
désormais une culture "relique". En Haute Provence, la culture du
petit épeautre a été relancée dans les années 1990 par un groupe
de producteurs qui ont créé en 1997 le Syndicat du Petit Épeautre
de Haute Provence, pour faire face aux pratiques déloyales de
certains distributeurs d’épeautres qui, soit font passer le grand
épeautre pour du petit épeautre, soit importent de provenances
diverses des petits épeautres qui n'ont pas la même qualité.
Cette
démarche s'est traduite par la mise en place d'une IGP « Petit
Épeautre de Haute Provence » qui définit une zone géographique de
235 communes sur les départements de la Drôme, des
Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes et du Vaucluse à plus de
400 mètres d'altitude et édicte des règles garantes de la plus
haute qualité, notamment une rotation des cultures autorisant
l'implantation du petit épeautre une fois au maximum tous les trois
ans.
Grain
de petit épeautre des Alpes provençales
Le
grain de petit épeautre est tendre. Il se cuisine comme du riz et
accompagne avantageusement salades, légumes, ou viandes. Il se
distingue par une teneur en gluten de 7 %, réduite par rapport au
froment.
La
farine de petit épeautre
Cette
farine de petit épeautre remplacera la farine de blé complète
traditionnelle. Elle vous permettra de confectionner des préparations
rustiques et savoureuses telles que du pain mais aussi des crêpes,
des galettes, des gaufres, des biscuits, des pâtes à tarte ou à
pizza….
Nous
avons testé les crêpes, elles sont exceptionnellement savoureuses
et moelleuses avec la farine de petit épeautre.
Les
qualités nutritionnelles du petit épeautre :
Il
contient très peu de gluten et a des valeurs nutritives
supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche
en magnésium, en phosphore et en calcium, et contient
les huit acides aminés essentiels. Sa richesse
en oligo-éléments dépasse celle du grand épeautre.
L’avis
du Professeur Henri Joyeux : “Le petit épeautre est une
excellente céréale ... ses qualités nutritionnelles sont
incomparables, ce qui signifie qu’il est situé très haut dans
l’échelle des céréales ... Si l’on devait éliminer toutes les
céréales pour des raisons allergiques, il y en a une que l’on
pourrait garder, c’est le petit épeautre, parce que n’étant pas
encore modifié génétiquement ... Les personnes qui s’occupent de
cette culture ont un produit exceptionnel ...” Professeur
Henri Joyeux Chirurgien-cancérologue au Centre Régional de Lutte
Contre le Cancer au CHU de Montpellier Chef de chirurgie digestive à
l’Institut Curie à Paris
Vous
pouvez réserver de la farine de petit épeautre (4€ le kg) ou des
graines de petit épeautre (6€ le Kg).
Vous
pouvez aussi commander de la farine de blé (3€ le sac de 3kg), de
la farine de seigle (1€ le kg). Votre panier d’essai sera livré
fin février.
Un
contrat de mars à septembre sera mis en place avec 3 livraisons
(probablement Avril, Juin, septembre).
amapom@laposte.net pour les réservations ou lors d’une prochaine permanence.
